Salsa holandesa y sus variantes

La salsa holandesa es una deliciosa salsa emulsionada, reconocida por su textura suave y su sabor rico y cremoso. Esta salsa, originaria de la cocina francesa, se distingue por su elaboración a partir de una base de mantequilla clarificada y yemas de huevo, a menudo aromatizada con jugo de limón y una pizca de pimienta de cayena. A lo largo del tiempo, se han desarrollado diversas variantes de la salsa holandesa, como la salsa Bearnesa y la salsa Mousseline, cada una con sus propias particularidades y sabores únicos. Además, dentro de la amplia gama de salsas inspiradas en la holandesa, destaca la salsa Divine, que agrega un toque distintivo al incorporar ingredientes como vino blanco, chalotas y estragón, ofreciendo una experiencia culinaria celestial.

A continuación, te vamos a contar la receta de cada una de estas deliciosas salsas para que complementes tus preparaciones. (Ver más: recetas de salsas)

Receta salsa holandesa tradicional

Ingredientes para 4 platos:

• 4 yemas de huevo
• 1 taza (225 g) de mantequilla clarificada
• 2 cucharadas de agua fría
• 2 cucharadas de jugo de limón
• Sal al gusto
• Pimienta blanca molida al gusto

Preparación:

En una cacerola pequeña, calienta agua a fuego medio hasta que comience a hervir. Reduce el fuego a bajo para mantener el agua caliente sin hervir.

Mientras tanto, en un bol de vidrio resistente al calor, bate las yemas de huevo con el agua fría hasta que estén bien mezcladas.

Coloca el bol sobre la cacerola con agua caliente (baño María) asegurándote de que el fondo del bol no toque el agua. Continúa batiendo constantemente las yemas de huevo mientras se calientan ligeramente. Esto ayudará a espesar la salsa y evitar que las yemas se cocinen demasiado rápido.

Una vez que las yemas estén tibias y hayan comenzado a espesar, comienza a agregar la mantequilla clarificada derretida en un flujo constante y lento, batiendo continuamente para incorporarla completamente. Es importante agregar la mantequilla poco a poco para evitar que la salsa se corte.

Cuando toda la mantequilla esté incorporada y la salsa tenga una textura suave y cremosa, retira el bol del baño María y añade el jugo de limón, la sal y la pimienta al gusto. Continúa batiendo la salsa hasta que esté bien combinada y tenga la consistencia deseada.

Prueba la salsa y ajusta el sabor con más sal, pimienta o jugo de limón si es necesario. Sirve la salsa holandesa caliente sobre tus platos favoritos, como espárragos, huevos benedictinos o pescado al vapor.

Variedades de la salsa holandesa

Salsa divine

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• 200 g de mantequilla clarificada
• 2 cucharadas de vino blanco seco
• 2 cucharadas de chalotas finamente picadas
• 1 cucharada de estragón fresco picado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

La salsa divine es una de las variantes más conocidas de la salsa holandesa. En un bol, bate las yemas de huevo con el vino blanco, las chalotas y el estragón. Coloca el bol sobre una cacerola con agua caliente (baño María) y bate la mezcla a fuego bajo hasta que esté espesa.

Retira del fuego y, poco a poco, añade la mantequilla clarificada derretida, batiendo constantemente para emulsionar. Sazona con sal y pimienta al gusto. Esta salsa es deliciosa sobre carnes rojas asadas o vegetales al vapor.

Salsa bearnesa

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• 200 g de mantequilla clarificada
• 2 cucharadas de estragón fresco picado
• 2 cucharadas de chalotas finamente picadas
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un bol resistente al calor, mezcla las yemas de huevo con el vinagre de vino blanco, el estragón y las chalotas. Coloca el bol sobre una cacerola con agua caliente (baño María) y bate la mezcla a fuego bajo hasta que esté espesa.

Retira del fuego y, poco a poco, añade la mantequilla clarificada derretida, batiendo constantemente para emulsionar. Sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve caliente sobre carnes a la parrilla o verduras asadas.

Salsa mousseline

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• 200 g de mantequilla clarificada
• 1 cucharada de jugo de limón
• 2 cucharadas de nata líquida
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un bol, bate las yemas de huevo con el jugo de limón y la nata líquida. Coloca el bol sobre una cacerola con agua caliente (baño María) y bate la mezcla a fuego bajo hasta que esté espesa.

Retira del fuego y, poco a poco, añade la mantequilla clarificada derretida, batiendo constantemente para emulsionar. Sazona con sal y pimienta al gusto. Esta salsa es ideal para acompañar pescados al vapor o mariscos.

¿Cuál es la diferencia entre la salsa holandesa y la salsa divine?

La diferencia principal entre la salsa holandesa y la salsa divine radica en sus ingredientes adicionales y sabores resultantes:

Salsa Holandesa: la salsa holandesa es una salsa emulsionada clásica hecha principalmente de mantequilla clarificada, yemas de huevo y jugo de limón. Tiene un sabor rico y cremoso con un toque de acidez del limón.

Salsa Divine: la salsa divine es una variante de la salsa holandesa que incorpora ingredientes adicionales para darle un sabor diferente y distintivo. A la base de la salsa holandesa se le añaden vino blanco seco, chalotas finamente picadas y estragón fresco, lo que le confiere un sabor más complejo y aromático.

¿Qué es mantequilla clarificada y cómo prepararla en casa?

La mantequilla clarificada es la mantequilla de la que se han eliminado las impurezas sólidas y el agua, dejando solo la grasa pura. Este proceso hace que la mantequilla sea ideal para cocinar a altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo más alto que la mantequilla sin clarificar, lo que significa que puede soportar el calor sin quemarse, ni cambiar sus propiedades.

Preparar mantequilla clarificada en casa es muy fácil, sigue estos pasos y alista este ingrediente indispensable en la salsa holandesa y todas sus variantes.

Pasos para preparar mantequilla clarificada en casa

Ingredientes:

• Mantequilla sin sal

Instrucciones:

Corta la mantequilla sin sal en trozos pequeños y colócala en una cacerola pequeña o un recipiente resistente al calor. Calienta la mantequilla a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente para asegurarte de que se derrita de manera uniforme.

A medida que la mantequilla se derrite, comenzarán a formarse capas distintas. Verás la espuma en la parte superior y los sólidos lácteos en el fondo.

Una vez que la mantequilla esté completamente derretida, reduce el fuego a bajo y deja que la mantequilla continúe cocinándose suavemente. La espuma comenzará a desaparecer y se formará una capa clara en la parte superior.

Con cuidado, usa una cuchara o una espumadera para retirar la espuma de la parte superior de la mantequilla. Esto ayudará a eliminar las impurezas sólidas. Una vez que hayas retirado la mayor parte de la espuma y la mantequilla tenga un color dorado claro y una textura clara en la parte superior, retira la mantequilla clarificada del fuego.

Vierte cuidadosamente la mantequilla clarificada en un recipiente limpio a través de un filtro de malla fina o un paño de queso para atrapar cualquier residuo sólido restante.

Deja que la mantequilla clarificada se enfríe a temperatura ambiente antes de almacenarla en un recipiente hermético en el refrigerador. La mantequilla clarificada se mantendrá fresca durante varias semanas.