REVISTA AVICULTORES

Desinfectantes y control
de plagas

Limpieza y desinfección,
cosa seria

Para todo aquel que maneje alimentos, la limpieza y desinfección deben ser concebidas como un programa fundamental para el buen desempeño de las labores.

 

Con frecuencia, el tema de la limpieza y desinfección es objeto de discusión en todas las empresas productoras, procesadoras, transportadoras y comercializadoras de alimentos, debido al impacto que estas prácticas ejercen sobre el producto final y las condiciones higiénicas que se requieren para que este tenga la calidad e inocuidad que exige el consumidor.

El menor descuido en aspectos de limpieza y desinfección no sólo genera mala apariencia del producto, sino que deja en entredicho el nombre de la empresa, y puede ocasionar problemas múltiples de contaminación microbiológica, proliferación de plagas y malos olores, que resultan inconvenientes para la empresa. La limpieza y desinfección, hoy por hoy, aparte de que son una exigencia de la normatividad -decretos 3075/97 y Decreto 60/02, que las convierte en un prerrequisito del sistema HACCP-, constituyen parte integral de los sistemas de calidad de la empresa, como es el caso de la bioseguridad, las buenas prácticas pecuarias, las  buenas prácticas de manufactura o el mismo sistema HACCP; incluso, como la Organización Mundial de la Salud, OMS; la Organización Panamericana de la Salud, OPS; la Organización Mundial de Comercio, OMC; y el Codex Alimentarius, así lo expresan.

LA LIMPIEZA Y DESINFECTACIÓN
DEBEN SER CONCEBIDOS COMO
UN PROGRAMA FUNDAMENTAL,
EN TODA EMPRESA DE ALIMENTOS.

Desde los puntos de vista técnico y administrativo, la limpieza y desinfección deben ser concebidas como un programa fundamental para el buen desempeño de las labores, el cual debe encontrarse estructurado como tal, por lo que es importante tener en cuenta los siguientes aspectos dentro del programa:

Lo primero, es realizar una elección de los métodos de limpieza y desinfección. Es importante determinar cuáles son las necesidades de la empresa, de acuerdo con el tipo de proceso que se desarrolla, para determinar el método más eficiente. Como norma general, la primera actividad que hay que desarrollar es una remoción en seco de los residuos gruesos, para facilitar el desarrollo de las posteriores actividades.

El método de limpieza y desinfección seleccionado hace referencia a la forma práctica como se va a desarrollar cada una de las actividades para lograr el objetivo final, y es ahí cuando se hace necesario determinar el uso de agentes limpiadores y desinfectantes, su modo de aplicación y el uso de otros elementos coadyudantes como el agua caliente, a presión o el vapor, y los elementos necesarios para realizar las operaciones de la manera más práctica y eficiente.

Con relación a las sustancias de limpieza y desinfección, en el mercado se encuentran múltiples opciones, pero lo más importante en el momento de seleccionarlas es tener en cuenta características como:

- Que el producto sea inoloro y estable.
- Que sea el adecuado para el tipo de suciedad que se quiere retirar o que disponga de amplio espectro microbiológico.
- El costo y la relación de uso del producto.
-  Que no sea corrosivo ni tóxico.
- Que cumpla con las disposiciones normativas del caso.

Se debe tener en cuenta, especialmente con las sustancias desinfectantes, la importancia de desarrollar una rotación adecuada para evitar que los microorganismos se vuelvan resistentes a la sustancia y esta pierda su eficacia.

Es muy importante que las sustancias de limpieza y desinfección se encuentren debidamente rotuladas, con el objeto evitar accidentes y situaciones molestas en la empresa.

Otro aspecto primordial consiste en seleccionar los implementos de aseo para las diferentes actividades, los cuales deben facilitar la realización de la limpieza hasta en los lugares de difícil acceso. Igualmente, es necesario que sean durables y de materiales higiénicos.

En la empresa, las sustancias desinfectantes y los implementos de aseo deben contar con un sitio apropiado para su almacenamiento.

El segundo aspecto importante es contar con personal debidamente capacitado y consciente de la importancia de su labor, la cual debe ser motivo de orgullo y compromiso con la empresa. Es necesario realzar la importancia de la capacitación, pues es indispensable que todo el personal diferencie lo que involucra la limpieza y la desinfección, maneje y conozca los productos que va a utilizar, utilice los implementos de protección por convicción y desarrolle las actividades conforme a los procedimientos establecidos en la empresa.

Para que los procedimientos y cronogramas de trabajo estén acordes con la realidad de la empresa, es necesario que el jefe involucre al personal en el desarrollo de los mismo y atienda sus opiniones, para, una vez desarrollados por escrito, sean presentados y divulgados a todo el personal.

Finalmente, es importante realizar seguimiento y control del programa, con el objeto de determinar el cumplimiento de las actividades trazadas y el buen desarrollo de los procedimientos, para lograr el objetivo propuesto. Este seguimiento se puede realizar mediante el uso de formatos adecuados, diseñados para las necesidades de la empresa y mediante análisis de laboratorio que permitan determinar la verdadera limpieza y desinfección de la empresa.

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