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REVISTA DE NUTRICIÓN
RESPUESTA GLICEMICA EN SUJETOS SANOS A PRODUCTOS
PROCESADOS DERIVADOS DEL MAIZ
Hernández Blanca Cecilia
Nutricionista Dietista
Especialista en Ciencia de Alimentos
U. Nacional
Bermúdez Ana Silvia
Profesora Titular
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias, Dpto. Química
INTRODUCCION
En años recientes se ha establecido que la respuesta fisiológica, reflejada como un aumento en la glucosa plasmática a cantidades iguales de carbohidrato dietario, varía en función del alimento específico ingerido1, 2, 3. Este hallazgo ha introducido el concepto de Indice Glicémico, que expresa la relación entre el aumento de la glucosa sanguínea, como respuesta a la ingestión de un alimento y el aumento producido, por una cantidad equivalente a su contenido de carbohidrato disponible como glucosa 4.
Apoyados en este criterio, algunos investigadores han clasificado los alimentos basándose en su respuesta glicémica 3, 5, 6, 7, como un soporte para facilitar el manejo dietético de pacientes hiperlipidémicos, diabéticos y obesos.
Con la liberación de la ingesta de carbohidratos en las recomendaciones dietéticas de los diabéticos se tiene interés en las fuentes de carbohidrato que minimizan los aumentos postprandiales en la glucosa sérica8.
La respuesta glicémica a los alimentos amiláceos está afectada por diversos factores, como su contenido de carbohidratos, proteína, grasa y fibra dietaria; el tipo de procesamiento, el origen botánico y la naturaleza del almidón (composición en amilosa y amilopectina)9.
La elección de alimentos que son digeridos y absorbidos lentamente y que por lo tanto presentan un índice glicémico bajo, ofrece gran potencial en el manejo de la diabetes10.
En la literatura se encuentran escritos los índices glicémicos de diferentes alimentos 3, 7, 9, 11, 12, 13 pero estos estudios no incluyen productos como la arepa, utilizados en el desayuno y que hacen parte de los hábitos alimentarios de un amplio grupo de población colombiana.
Este trabajo se realizó con el fin de determinar la respuesta glicémica de sujetos sanos a tres productos derivados del maíz, con diferentes niveles de torta de maíz como fuente de fibra dietaria.
MATERIALES Y METODOS
Alimentos
Los productos derivados del maíz seleccionados para este estudio fueron: Arepa, arepa con 5% de torta de maíz, arepa con 10% de torta de maíz. Los alimentos fueron elaborados con harina precocida de maíz (PROMASA) y diversos niveles de torta de maíz, con base en un procedimiento estandarizado cuyas condiciones están estipuladas en el cuadro No. 1.
Cuadro No. 1
Ingredientes y composición de los productos ensayados (arepa, arepa con 5% de torta de maiz, arepa con 10% de torta de maíz)
Ingredientes |
Arepa |
Arepa con 5% |
Arepa con 10% de torta de maíz |
Harina de maíz Precocida Torta de maíz Sal Agua Peso final Tiempo de cocción |
0 2 g 150 ml.
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5 g 2 g 155 ml.
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10 g 2 g 160 ml.
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